Special: Fischstäbchen auf Zitronen-Kartoffelstampf und Safran-Mayonnaise von Kevin von Holt

Special: Fischstäbchen auf Zitronen-Kartoffelstampf und Safran-Mayonnaise von Kevin von Holt
International Für 4 Personen 45 Minuten Mittel Zubereitung
in der Pfanne

Zutaten

Für die Fischstäbchen

4 Scheiben Toast
400 g Regal Springs Filets
1 Eiweiß
20 g Butter zum Braten
Salz

Für den Kartoffelstampf

800 g Kartoffeln (mehlig kochend)
70 g Butter
150 ml Sahne
Abrieb einer Zitrone
Salz, Pfeffer und Muskat

Für die Tomaten

400 g Mini-Rispentomaten am Strauch
4 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 TL grobes Meersalz

Für den Spinat:

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Butterschmalz
200 g (junger) Blattspinat
1 Bund frischer Kerbel
Salz, Cayennepfeffer, Muskat

Für die Safran-Mayonnaise

1 g Safran
2 Eier
250 ml neutrales Pflanzenöl
1 TL scharfer Senf
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1

Die Tomaten an der Rispe auf ein Backblech geben, Olivenöl, Thymian und Meersalz dazugeben und bei 180° C für 10 min. im Ofen garen.
Für das Zitronenkartoffelpüree die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garkochen.

2

Die Toastscheiben nacheinander mit einem Nudelholz auf der Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Anschließend in 3 cm breite, 10cm lange Streifen schneiden. Das Fischfilet ohne Haut ebenfalls in 3 cm breite und 10 cm lange Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit dem Eiweiß von beiden Seiten bestreichen und die dünnen Toaststücke oben und unten darauf geben und gut andrücken. Jetzt in einer beschichtenden Pfanne die Butter Erhitzen und die Fischstäbchen in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend die Fischstäbchen im Ofen bei 80 Grad warmhalten.

3

Die Butter und den Zitronenabrieb zu den Kartoffeln geben und alles stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Schalot¬ten und Knoblauch schälen, fein wür¬feln und in heißem But¬ter-schmalz anschwitzen. Spinat und Kerbel putzen und waschen. Spinat und den Kerbel in den Topf geben, vermengen und mit Salz, Pfef¬fer, Muskat abschmecken.

4

Eigelb, Senf, Safran, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen. Das Öl langsam portionsweise hinzufügen und gleichzeitig ständig mit einem Schneebesen oder Rührgerät aufschlagen, um die Emulsion herzustellen. Das restliche Öl nach und nach hinzugeben und pausenlos weiter aufschlagen und abschmecken.

5

Spinat auf einen Teller anrichten Kartoffelstampf neben dem Spinat platzieren und die Fischstäbchen auf den Kartoffelstampf setzen. Mit den Ofentomaten ausdekorieren.

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