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Anzahl an Personen
Für den Teig:
200g Mehl (00)
50g Hartweizengrieß
7 Eidotter
1 Ei
Für die Fülle:
1 Stück Regal Springs Buntbarsch Filet
30g getrocknete Tomaten
2 Zweige Basilikum
20g Parmesan
150g Ricotta
Salz
Zitronenzeste
Rest:
Sommer Babygemüse
½ Knolle Fenchel
1 Spritzer Weißwein
250ml Sahne
1 Stück Zitrone
Salz
Pfeffer schwarz gemahlen
Das Hartweizenmehl mit dem 00 Mehl auf einer Arbeitsfläche vermengen und in der Mitte eine Mulde bilden. Die Eidotter und das Ei hinzufügen und alles gut vermengen bis sich ein Teig bildet. Kneten bis der Teig eine schöne Bindung präsentiert. Den Teig in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Während der Teig ruht, die Füllung der Ravioli vorbereiten.
Den Buntbarsch in kleine Stücke schneiden. Den Parmesan reiben und die getrockneten Tomaten hacken. Alles vermischen und den Ricotta hinzufügen. Mit Salz, geschnittenem Basilikum und Zitronenzeste abschmecken.
Den Teig mit Hilfe einer Pasta Maschine ausrollen bis er eine Dicke von ca. 1,5mm hat. Die Füllung mit einem Löffel oder einem Patisserie Beutel auftragen. Den Teig mit etwas Wasser besprühen damit er nicht austrocknet und besser schließt. Die Ravioli in der gewünschten Form verschließen.
Den Fenchel in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen und mit Sahne auffüllen. Auf kleiner Hitze köcheln lassen bis der Fenchel weichgekocht ist. Die Sauce mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Das Babygemüse kurz in Salzwasser kochen. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Das sommerliche Babygemüse hinzufügen und mit etwas Weißwein ablöschen. Die Ravioli in reichlich gesalzenem Salzwasser 3-4 Minuten kochen und dann zu dem Babygemüse in der Pfanne hinzufügen und alles gemeinsam durchschwenken. Die Fenchelsoße mixen und mit den Ravioli und dem Babygemüse anrichten.
