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Anzahl an Personen
Für die Weißweinsauce:
2 Schalotten
300 g Lauch
150 g Butter
400 ml trockener Weißwein
150 g Crème fraîche
Salz
1 Prise Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
Für das Erbsenpüree:
1 Zwiebel
2 EL Butter
50 ml Weißwein oder Brühe
200 ml Sahne
300 g TK-Erbsen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für den Fisch:
2 Buntbarschfilets
Salz
Olivenöl zum Braten
frisch gemahlener Pfeffer
Erbsenkresse zur Dekoration
Für die Weißweinsauce die Schalotten abziehen und klein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. 50 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und den Lauch darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Crème fraîche dazugeben, nochmals reduzieren und mit einem Stabmixer fein pürieren.
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Die Sauce durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren. Das Gemüse mit einem Kochlöffel gut durch das Sieb drücken, um die Flüssigkeit herauszudrücken. Die Sauce nochmals erhitzen und leicht cremig einkochen lassen. Die restliche Butter in die Sauce einrühren und schmelzen lassen. Die Weißweinsauce mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Für das Erbsenpüree die Zwiebel abziehen, klein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Erbsen hineingeben und ca. 5 Minuten in der Sahnesauce garen. Anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Buntbarschfilets von beiden Seiten salzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin ca. 4 Minuten von beiden Seiten braten.
Das Erbsenpüree auf Teller verteilen, die Buntbarschfilets darauf platzieren und mit Erbsenkresse dekorieren. Nach Geschmack pfeffern. Die Weißweinsauce darum herum gießen.
Tipp: Für ein besonders feines Erbsenpüree die gegarten Erbsen durch ein Sieb streichen.
