Special: Buntbarsch-Roulade mit Pistazien-Pesto und Tomatenrisotto von Kevin von Holt

Special: Buntbarsch-Roulade mit Pistazien-Pesto und Tomatenrisotto von Kevin von Holt
International Für 4 Personen 50 Minuten Schwer Zubereitung
in der Pfanne

Zutaten

Für die Roulade

4 Regal Springs Filets

Für das Pesto

160 g glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
20 g Parmesan
160 ml Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer

Für das Risotto

300 g Risottoreis
2 Schalotten, fein gewürfelt
50 g Butter
70 ml tr. Weißwein
1 l heiße Geflügelbrühe
150 g frisch geriebener Parmesan
10 g Tomatenmark

Für den Champagnerschaum

100 ml Champagner
100 ml Fischfond
200 ml Schlagsahne

Zubereitung

1

Buntbarsch-Filets auf ein Brett legen, gegebenenfalls leicht plattieren und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

2

Für das Pesto Pistazienkerne ohne Fett in einer kleinen Pfanne rösten. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Parmesan grob reiben. Pistazien zusammen mit Petersilie, Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft in einem Küchenmixer fein pürieren. Nun den Parmesan unterheben und das Pesto mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Seite stellen.

3

Klarsichtfolie bereitlegen und die Filets darauf platzieren. Filets mit dem Pesto bestreichen und fest zusammenrollen. In der Folie einrollen, sodass eine Art Bon Bon entsteht.

4

Für den Risotto die Schalotten-Würfel in etwas Butter glasig anschwitzen, den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und ganz verkochen lassen. Nach und nach mit einer Kelle Geflügelbrühe angießen, bis der Reis die Brühe ganz aufgesogen hat. Vorgang wiederholen, bis der Risotto gut al dente ist.
Die Filet-Rouladen jetzt bei 100° C für 15 Minuten dämpfen.
Für den Champagnerschaum die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Danach bei mittlerer Hitze mit Butter anschwitzen. Mit Fischfond und Sahne ablöschen und kurz köcheln lassen. 100 ml Champagner zur Sahne geben. Unter ständigem rühren noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer je nach Geschmack abschmecken.

5

Butter, Parmesan, Tomatenmark und die fein geschnittenen Tomaten zum Risotto geben und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Evtl. noch etwas Brühe dazu eben, falls die gewünschte, cremige und Konsistenz noch nicht erreicht ist.

6

Die Rouladen aus dem Dampf nehmen und die Klarsichtfolie entfernen. Rouladen schräg halbieren. Risotto auf einem Teller anrichten und die Rouladen auf dem Risotto platzieren. Champagnerschaum mit einem Stabmixer aufmixen und um den Risotto geben.

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